Winterliche Kulinarik im Sonnenalp Resort

Pökeln, einkochen, fermentieren: Mit Kreativität, Muße und Wertschätzung für heimische Produkte konserviert man im Sternerestaurant Silberdistel auf der Sonnenalp das ganze Jahr über die Aromen des Sommers.

Oben am Ofterschwanger Horn ist in der Nacht der erste Schnee gefallen. Beim morgendlichen Joggen draußen im Tiefenberger Moor knirscht der Raureif unter den Laufschuhen. Es wird Winter in den Allgäuer Alpen. Eine besonders schöne Zeit im Jahr, um im Fünf-Sterne Sonnenalp Resort auf dem weiten Sonnenplateau über dem Illertal die Ruhe, die fantastische Natur und die alpine Fusion Cuisine des hauseigenen Sternerestaurants zu genießen. Und während sich die Gäste draußen in der kalten Winterluft Appetit für ihr 7-Gang-Menü Weitblick anspazieren, hat man drinnen in der prall gefüllten Vorratskammer des Gourmetrestaurants Silberdistel den Sommer konserviert. Küchenchef Florian Wagenbach hat nämlich ein Faible für die Kunst der Bevorratung. Und so wird in der Silberdistel-Küche das ganze Jahr über fleißig eingekocht, getrocknet, gedörrt, gepökelt, gebeizt und fermentiert. Das hohe Ziel: Kontrolliertes Haltbarmachen und Reifenlassen saisonaler Produkte.

Nachhaltigkeit in der Vorratskammer
Der leidenschaftliche Sternekoch fermentiert Bärlauchkapern, Stachelbeeren, Zitronen oder Schwarzwurzeln. Letztere sogar mit Überraschungseffekt: Denn wer würde vermuten, dass die unscheinbaren Wurzeln nach zweimonatiger Fermentation nahezu ungenießbar sind, nach vier Monaten deutlich an Aroma gewinnen und sich nach sechs Monaten als echtes Geschmackserlebnis entpuppen? Frische Sellerieknollen knetet Florian Wagenbach in einen Laib aus Salzteig ein und lässt sie ein ganzes Jahr lang trocknen. Ein aufwendiges Unterfangen, denn der Teig müsse anfangs täglich gewendet werden, um ihn geschmeidig zu halten und das Eindringen von Luft und damit das Verderben der Knolle zu verhindern. Zum Ende der Fermentation sei der Sellerie auf ein Fünftel seiner ursprünglichen Größe geschrumpft und hart wie Stein. „Perfekt, um die Knolle ähnlich wie einen Trüffel zu hobeln und damit dem einen oder anderen Gericht einen raffinierten Twist zu verleihen“, verrät der Sternekoch.

Autonomie in der Sterneküche
Die kluge Vorratsküche in der Silberdistel basiert auf großer Wertschätzung für Bauern und kleine Lieferanten aus der Region, einem nachhaltigen Verständnis von Kulinarik und dem Wunsch nach größtmöglicher Autonomie: „Unser Ziel ist es, unsere Speisekammer so aufzubauen, dass wir alles selbst vorbereiten können, was wir in der Sterneküche brauchen“, erzählt Wagenbach mit einem Weck-Glas frisch angesetzter Kirschen in der Hand. Die werden demnächst auf dem Teller einem rosa gebratenen Rehrücken Gesellschaft leisten. Haltbarmachen funktioniert aber nicht nur mit Obst und Gemüse. Die Reste eines gebeizten Rinderfilets werden zwei Tage lang getrocknet und als Beef Jerky zum Amuse bouche gereicht. Schließlich hat man sich in der Silberdistel-Küche auch dem Zero-Waste-Gedanken verschrieben. Eine Sorgfalt und Leidenschaft, die seit 2010 ohne Unterbrechung mit einen Michelin-Stern honoriert wird und mit drei Kochlöffeln im „Schlemmer Atlas“ und 16 Punkten bei Gault&Millau ausgezeichnet wurde.

Die kulinarischen Hochgenüsse der Sonnenalp können nun auch verschenkt werden: Der „Genuss-Pass“ für 229 € enthält vier Gutscheine, die für ein 5-Gänge-Menü im Gourmetrestaurant Silberdistel, Hüttenschmankerl auf der Weltcup-Hütte, Klassiker aus der italienischen Küche im Restaurant Seehaus am Golfplatz Oberallgäu und Allgäuer Genussküche im Restaurant Waldhaus am Golfplatz Sonnenalp eingelöst werden können. Hübsch verpackt, werden die Genusspässe direkt an die gewünschte Adresse noch rechtzeitig zu Weihnachten versendet.

Weitere Informationen und Tischreservierung unter www.sonnenalp.de/gourmetrestaurant-silberdistel bzw. restaurant@sonnenalp.de; zum Genuss-Pass im Shop auf https://shopping.sonnenalp.de/shopping

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